Pica la berenjena en tiras gruesas y ponla a macerar unos 10 minutos en un poco de agua con sal para que expulse el sabor amargo.
Sácala del agua, sécala un poco y métela al horno envuelta en papel aluminio. Cocina por 20 minutos a 180-200 grados.
Mientras tanto pica el tomate y la cebolla en cubos pequeños y reserva.
Pica también algunas horas de perejil al gusto.
Cuando esté lista la berenjena, déjala enfriar y mézclala con la cebolla morada, el tomate y el perejil. Agrega sal, pimienta, limón y aceite de oliva al gusto.
Si lo deseas puedes ponerle algunas aceitunas.
¡Ya está! A que es fácil ¿no?
Esta deliciosa ensalada con berenjenas puedes usarla como guarnición de otro plato, ya sean carnes asadas o unos garbanzos, por ejemplo.
También puedes comerla sola, acompañada con pan o con alguna galleta salada.
Y si quieres, puedes agregarle algunas hojas de lechuga fresca previamente lavada.
Original: Comedera.com