Corta las berenjenas en ruedas de unos 5mm de grosor y ponlas en un recipiente con agua y abundante sal durante 20 minutos para que boten el sabor amargo.

Mientras tanto, deja todo listo para el empanizado: bate un huevo en un plato hondo y esparce el pan rallado en un plato llano.

Saca las berenjenas del agua y sécala un poco y procede a prepararlas. Pásalas primero por el huevo batido y luego por el pan rallado, que queden bien cubiertas por todos lados.

Calienta una sartén a fuego medio con suficiente aceite vegetal para que queden sumergidas las berenjenas y fríelas hasta que estén doradas por ambos lados. A medida que vayan estando listas ponlas en papel absorbente para quitarles el exceso de grasa.

Cuando estén todas empanizadas y listas ponlas en una bandeja para hornear y agrégales por encima 1 cucharada de salsa pesto y un trocito de queso de cabra a cada una. También puedes ponerles algo de queso parmesano si se te antoja.

Mételas al horno previamente precalentado a 180ºC hasta que se gratinen ligeramente.

Retira y sirve como entrante, o como cena… o como merienda… o para matar el hambre de madrugada… por cierto, si las guardas y vas a recalentar ni se te ocurra hacerlo en el microondas, el empanizado se pone horroroso, recaliéntalas en una sartén tapada a fuego bajo.